Desconec si el títol d’aquest post és una cita famosa (potser podria ser-ho) però en qualsevol cas, molta gent dona per descomptat que el menjar d’un país ens permet conèixer-lo millor. To understand a country, eat its food.

La gastronomia s’ha anat desenvolupant al llarg de milers d’anys i proporciona un coneixement increïble sobre les persones i la seva cultura. Cuinar i alimentar-se són necessitats bàsiques de l’ésser humà i per tant una part essencial de la societat i de la vida diària.

En aquest post escriuré sobre com el patrimoni culinari d’un país pot veure’s influenciat pels canvis en la societat i en concret per la migració de la mà d’obra.

Pensant en la gastronomia espanyola i catalana, encara recordo la primera vegada que vaig fer una passejada pel mercat de la Boqueria. Mai abans havia vist una cosa així. M’agradaria assenyalar que faig referència al temps en què La Boqueria s’assemblava més a un mercat local de barri i no tant al parc temàtic d’aliments en el qual s’ha convertit en els darrers anys.

Hi havia muntanyes de fruites i verdures, algunes de les quals vaig reconèixer i unes altres no tant, apilades en un laberint aparentment infinit de parades i al costat d’una gran selecció d’espècies marines que venien els peixaters a crits. Però la parada que se’m va gravar a la ment fins el dia d’avui va estar el lloc de despulles que mostrava fetges de vaca lluents, metres i metres d’intestins fets un cabdell i, posades al centre de la vitrina i de front, caps d’ovelles escorxades amb ulls vidriosos que seguien cadascun dels teus moviments.

La meva experiència comprant aliments quan vivia al Regne Unit no tenia res a veure amb aquesta experiència total. Estava acostumat a grans i inodors supermercats que feien tot el possible per a distanciar-se de l’origen dels productes que venien: les verdures estaven impecables, la carn i el peix sempre embolicats en una safata de poliestirè. No hi havia rastre ni de sang ni d’intestins.

Com poden explicar-se aquestes diferències?

Doncs bé, fa un temps em vaig trobar amb un article en un diari que oferia una explicació convincent. S’argumentava que un dels principals factors que van afectar la producció d’aliments i als hàbits alimentosos al Regne Unit va ser la revolució industrial de finals del segle XIX. Explicava que el desenvolupament de la indústria i del treball realitzat en fàbriques va tenir com a conseqüència la disminució del nombre de persones que treballava en el camp i l’agricultura. Gran part de la població va decidir abandonar aquest dur treball agrícola mal pagat a la recerca de millors condicions i oportunitats a la ciutat.

L’efecte col·lateral d’aquest gran canvi en el treball va ser doble; en primer lloc, la producció agrícola va disminuir a causa de la reducció de la mà d’obra en els camps i, en segon lloc, la necessitat de productes ràpids i pràctics per a alimentar al creixent nombre d’habitants de la ciutat va augmentar la popularitat dels aliments que es podien preparar i menjar fàcilment.

A Espanya, no obstant això, l’efecte de la revolució industrial va ser menys intens que en altres països europeus. Això va contribuir a mantenir la connexió entre l’origen del producte i el consumidor final. La gent coneixia el que menjava i d’on venia, entenia l’estacionalitat de les fruites i verdures i que, si un animal es criava com a bestiar, tenia sentit intentar aprofitar-lo al màxim.

Per tant, podríem dir que la revolució industrial va tenir un efecte negatiu sobre la cultura alimentària tradicional britànica. Un efecte que ha estat durador. Només en els últims anys s’han realitzat esforços conscients per a mirar cap endarrere i recuperar els plats tradicionals britànics amb xefs com Heston Blumenthal o Tom Kerridge, que estan fent una gran feina per a restaurar glòries passades i oblidades. Aquest fet ha cridat l’atenció de les persones que s’interessen pel que mengen i ha estat una veritable revelació per a una generació criada amb una dieta rica en aliments processats.

Tinc la impressió que el menjar britànic està millorant, tornant a les seves arrels, però es necessita encara més temps per a combatre les idees preconcebudes d’algunes persones que rebutgen i valoren el menjar britànic com a insípid i limitat. És cert que encara hi ha molta feina per fer, però el procés ja està en marxa. I qui sap, tal vegada en unes poques dècades el menjar britànic pugui anar de la mà de les millors opcions dels nostres veïns europeus.