Desconozco si el título de este post es una cita famosa (quizás podría serlo) pero en cualquier caso mucha gente da por sentado que la comida de un país nos permite conocerlo mejor. Conocerás a un país por su comida.

Cocinar y alimentarse son necesidades básicas del ser humano y por tanto una parte esencial de la sociedad y de la vida diaria. La gastronomía se ha ido desarrollando a lo largo de miles de años y proporciona un conocimiento increíble sobre las personas y su cultura.

En este post escribiré sobre cómo el patrimonio culinario de un país puede verse influenciado por los cambios en la sociedad y en concreto por la migración de la mano de obra.

Pensando en la gastronomía española, aún recuerdo la primera vez que di un paseo por el mercado de La Boquería. Nunca antes había visto algo así. Me gustaría señalar que hago referencia al tiempo en que La Boquería se parecía más a un mercado local de barrio y no tanto al parque temático de alimentos en el que se ha convertido en los últimos años.

Había montañas de frutas y verduras, algunas de las cuales reconocí y otras no tanto, apiladas en un laberinto aparentemente infinito de paradas y al lado una gran selección de especies marinas que vendían los pescaderos a grito pelado. Pero la parada que se me grabó en la mente hasta el día de hoy fue el puesto de despojos que mostraba hígados de vaca relucientes, metros y metros de intestinos hechos un ovillo y, puestas en el centro de la vitrina y de frente, cabezas de ovejas desolladas con ojos vidriosos que seguían cada uno de tus movimientos.

Mi experiencia comprando alimentos cuando vivía en el Reino Unido no tenía nada que ver con esta experiencia total. Estaba acostumbrado a grandes e inodoros supermercados que hacían todo lo posible para distanciarse del origen de los productos que vendían: las verduras estaban impecables, la carne y el pescado siempre envueltos en una bandeja de poliestireno. No había rastro ni de sangre ni de intestinos.

¿Cómo pueden explicarse estas diferencias? Pues bien, hace un tiempo me encontré con un artículo en un periódico que ofrecía una explicación convincente. En él se argumentaba que uno de los principales factores que afectaron a la producción de alimentos y a los hábitos alimenticios en el Reino Unido fue la revolución industrial de finales del siglo XIX. Explicaba que el desarrollo de la industria y del trabajo realizado en fábricas tuvo como consecuencia la disminución del número de personas que trabajaba en el campo y la agricultura. Gran parte de la población decidió abandonar este duro trabajo agrícola mal pagado en busca de mejores condiciones y oportunidades en la ciudad.

El efecto colateral de este gran cambio en el trabajo fue doble; en primer lugar, la producción agrícola disminuyó debido a la reducción de la mano de obra en los campos y, en segundo lugar, la necesidad de productos rápidos y prácticos para alimentar al creciente número de habitantes de la ciudad aumentó la popularidad de los alimentos que se podían preparar y comer fácilmente.

En España, sin embargo, el efecto de la revolución industrial fue menos intenso que en otros países europeos. Esto ayudó a que se mantuviera la conexión entre el origen del producto y el consumidor final. La gente conocía lo que comía y de dónde venía, entendía la estacionalidad de las frutas y verduras y que, si un animal se criaba como ganado, tenía sentido intentar aprovecharlo al máximo.

Por lo tanto, podríamos decir que la revolución industrial tuvo un efecto negativo sobre la cultura alimentaria tradicional británica. Un efecto que ha sido duradero. Solo en los últimos años se han realizado esfuerzos conscientes para mirar hacia atrás y recuperar los platos tradicionales británicos con chefs como Heston Blumenthal o Tom Kerridge, que están haciendo un gran trabajo para restaurar glorias pasadas y olvidadas. Este hecho ha llamado la atención de las personas que se interesan por lo que comen y ha sido una verdadera revelación para una generación criada con una dieta rica en alimentos procesados.

Tengo la impresión de que la comida británica está mejorando, volviendo a sus raíces, pero se necesita aún más tiempo para combatir las ideas preconcebidas de algunas personas que rechazan rápidamente la comida británica como insípida y limitada. Es cierto que todavía hay mucho trabajo por hacer, pero el proceso ya está en marcha. Y quién sabe, tal vez en unas pocas décadas la comida británica pueda ir de la mano de las mejores opciones de nuestros vecinos europeos.